اسید فرمیک بیشتر با خوراک دام و سیلو شناخته می‌شود، تا محصولات غذایی سفره. با این حال، در برخی مقررات غذایی و کاربردهای طعم‌دهنده نیز، جایگاه مشخصی دارد. شناخت این تفاوت‌ها برای خرید و مصرف ایمن اسید فرمیک ضروری است.
کاربرد اسید فرمیک در صنایع غذایی مجاز است؟
مجاز بودن اسید فرمیک به محل مصرف آن بستگی دارد. مقررات مربوط به غذای انسان، خوراک دام و سیلو یکسان نیست و همین تفاوت، هنگام خرید و استفاده از این ماده اهمیت زیادی پیدا می‌کند.
اسید فرمیک یا متانوئیک اسید با فرمول HCOOH یک اسید آلی ساده است، که به دلیل خاصیت اسیدی و اثر ضدمیکروبی شناخته می‌شود. فرمیک اسید در منابع فنی با نام Formic Acid و شماره CAS 64-18-6 شناخته می‌شود. این ماده در ارزیابی JECFA نیز با شناسه INS 236 ثبت شده است و برای برخی کاربردهای طعم‌دهنده، ارزیابی ایمنی مشخصی دارد.
در آمریکا هم پایگاه FDA، اسید فرمیک را در فهرست مواد افزوده شده به غذا ثبت کرده و برای آن کاربردهایی، مانند تقویت‌کنندۀ طعم، مادۀ طعم‌دهنده یا کمک‌فرمولاسیون را ذکر می‌کند. این پایگاه همچنین به مقررات مشخصی در 21 CFR اشاره دارد. بنابراین وجود نام اسید فرمیک در فهرست FDA به معنی مجاز بودن مصرف آزادانه آن در هر ماده غذایی نیست و شرایط کاربرد باید بررسی شود.
در اتحادیه اروپا، وضعیت کمی متفاوت است. اسید فرمیک در فهرست مواد طعم‌دهندۀ اتحادیه اروپا با شماره FL 08.001 دیده می‌شود؛ اما این موضوع را نباید با قرار گرفتن آن در فهرست عمومی نگهدارنده‌های مجاز مواد غذایی یکی دانست. مقررات اتحادیه اروپا برای افزودنی‌های غذایی، فهرست مثبت جداگانه ای دارد و هر ماده فقط در کاربردهای مشخص و تحت شرایط تعیین شده مجاز است.
بنابراین اگر در یک سایت فروش مواد شیمیایی، عبارت اسید فرمیک خوراکی یا E236 را دیدید؛ بهتر است صرفا بر اساس همین عنوان تصمیم نگیرید. باید مشخص شود؛ محصول برای غذای انسان، خوراک دام، سیلو یا کاربرد دیگری عرضه شده و چه استانداردی برای آن اعلام شده است.
یک نکته مهم هنگام خرید این ماده، جدا کردن غذای انسان از خوراک دام است. ممکن است محصولی برای خوراک دام مناسب باشد؛ اما همین موضوع به معنی مجاز بودن آن برای مصرف مستقیم در غذای انسان نباشد.
تفاوت اسید فرمیک گرید غذایی و گرید صنعتی
وقتی روی بشکه فرمیک اسید، عدد 85 درصد درج شده است؛ هنوز نمی‌‌توان درباره مناسب بودن آن برای صنایع غذایی تصمیم گرفت. درصد اسید فقط یکی از مشخصات محصول است؛ منبع تولید و نوع ناخالصی‌ها و مدارک کیفی هم باید بررسی شوند.
به همین دلیل، برای خرید مواد اولیه صنایع غذایی بهتر استCOA، مشخصات فنی و گرید اعلام شده توسط تولیدکننده بررسی شود. محصول صنعتی ممکن است برای کاربردهایی مانند چرم، نساجی یا تولید مواد شیمیایی مناسب باشد، اما این موضوع به خودی خود صلاحیت آن برای تماس با غذای انسان را ثابت نمی کند. در چنین خریدهایی، تامین کننده باید بتواند مشخص کند ماده دقیقا برای چه کاربردی تولید شده است. برای نمونه، صرفا درج عنوان اسیدهای مجاز خوراکی در صفحه فروش، جایگزین ارائه مستندات کیفی و قانونی محصول نمی شود.
در گرید مناسب برای کاربرد غذایی، مشخصات ماده باید از نظر ناخالصی‌های احتمالی، فلزات سنگین، ترکیبات جانبی و سایر شاخص‌های کیفی کنترل شده باشد. برای نمونه، یک محصول فرمیک اسید با مشخصات FCC می‌تواند الزامات خلوص و ناخالصی متفاوتی با یک محصول صرفا صنعتی داشته باشد. در مشخصات یکی از گریدهای FCC آزمایشگاهی، علاوه بر خلوص، محدودیت‌هایی برای فلزات سنگین، مواد غیرفرار و اسید استیک نیز تعیین شده است.
برای همین هنگام خرید مواد اولیه صنایع غذایی باید علاوه بر درصد خلوص، گواهی آنالیز یاCOA، مشخصات فنی، منبع تولید و استاندارد مورد ادعا بررسی شود. اگر فروشنده فقط عبارت فرمیک اسید 85 درصد را اعلام کرده باشد، این اطلاعات برای تشخیص گرید غذایی کافی نیست.
نکته مهم دیگر این است که «گرید غذایی» با «خوراک دام» فرق دارد. در اتحادیه اروپا، اسید فرمیک به عنوان یک افزودنی فناوری در خوراک دام با شناسه E236 شناخته شده و در مقررات مربوط به افزودنی‌های خوراک دام آمده است. به همین دلیل، خرید ماده بر اساس کاربرد نهایی انجام می‌شود، نه صرفا بر اساس درصد اسید.
نقش اسید فرمیک در خوراک دام، سیلو و زنجیره تأمین غذا
مهم ترین جایگاه فرمیک اسید در صنعت غذا در بسیاری از کشورها، نه افزودن مستقیم آن به غذای انسان، بلکه استفاده در بخش خوراک دام و نگهداری علوفه است. این کاربرد به صورت غیرمستقیم با زنجیره تولید غذا ارتباط پیدا می‌کند. زیرا کیفیت خوراک روی سلامت دام، کیفیت تولید و پایداری مواد اولیه دامی اثر دارد.
اسید فرمیک در خوراک دام می‌تواند با پایین آوردن pH، شرایط رشد برخی باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های نامطلوب را محدود کند. به همین دلیل در بعضی فرمول‌های خوراک به عنوان ماده نگهدارنده یا اسیدی کننده استفاده می‌شود.
در سیلو هم هدف اصلی، کنترل فرآیند تخمیر و جلوگیری از فعالیت میکروبی نامطلوب است. اضافه کردن اسید فرمیک می‌تواند pH توده علوفه را سریع تر کاهش دهد و شرایط را برای حفظ بهتر ماده خشک و مواد مغذی فراهم کند. البته نتیجه مصرف اسید به شرایط سیلو هم وابسته است؛ نوع علوفه، رطوبت، مقدار ماده مصرفی و نحوه فشرده سازی می‌توانند روی نتیجه نهایی اثر بگذارند.
در کل اسید فرمیک در زنجیره تأمین غذا نقش مهمی دارد. به بیان ساده، ماده مستقیما وارد غذای مصرف کننده نمی شود، اما می‌تواند در مرحله نگهداری خوراک دام به حفظ کیفیت مواد اولیه مورد استفاده در تولید گوشت، شیر و تخم مرغ کمک کند.
استانداردها، دوز مجاز و ملاحظات ایمنی اسید فرمیک
مقدار مصرف اسید فرمیک را نمی توان بدون مشخص کردن کاربرد تعیین کرد. عددی که برای خوراک دام یا سیلو مطرح می‌شود، قابل تعمیم به غذای انسان نیست و حتی بین گونه‌های مختلف دام نیز ممکن است تفاوت داشته باشد. مقدار قابل استفاده به این بستگی دارد که ماده برای غذای انسان، خوراک دام، سیلو یا کاربرد دیگری در نظر گرفته شده باشد.
برای استفاده در خوراک دام، ارزیابی EFSA نشان داده است که حداکثر سطح پیشنهادی 12000 میلی گرم اسید فرمیک به ازای هر کیلوگرم خوراک کامل برای خوک‌ها و 10000 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم خوراک کامل برای طیور و نشخوارکنندگان در ارزیابی ایمنی آن مورد بررسی قرار گرفته است. این اعداد مربوط به خوراک دام هستند و نباید به عنوان دوز مجاز برای غذای انسان استفاده شوند.
برای غذای انسان نیز JECFA گروه ADI برابر 0 تا 3 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن را برای اسید فرمیک و اتیل فرمات در کاربرد طعم دهنده حفظ کرده است. این عدد با مقدار مصرف مستقیم و آزادانه اسید فرمیک در غذا یکی نیست و باید در چارچوب همان کاربرد و مقررات مربوط تفسیر شود. برای استفاده حرفه ای، این موارد باید بررسی شوند:
- نوع کاربرد؛ ابتدا باید مشخص شود ماده برای غذای انسان، خوراک دام، سیلو یا کاربرد صنعتی خریداری می‌شود. هر کاربرد الزامات جداگانه دارد.
- گرید و خلوص؛ درصد اسید به تنهایی کافی نیست و باید ناخالصی‌ها و مشخصات کیفی نیز بررسی شوند.
- استاندارد و مقررات کشور مقصد؛ قوانین FDA، اتحادیه اروپا، JECFA و مقررات ملی کشورها الزاما یکسان نیستند.
- دوز مصرف؛ مقدار اسید باید مطابق کاربرد تاییدشده و دستورالعمل فنی همان محصول تعیین شود.
- ایمنی هنگام کار؛ اسید فرمیک غلیظ ماده ای خورنده است و تماس آن با پوست و چشم یا استنشاق بخارات آن می‌تواند خطرناک باشد؛ بنابراین تجهیزات حفاظت فردی، تهویه و شرایط مناسب نگهداری ضروری است.
چرا اسید فرمیک جایگزین اسیدهای خوراکی رایج نیست؟
داشتن خاصیت اسیدی و ضد میکروبی، به تنهایی برای انتخاب یک اسید در فرمولاسیون غذایی کافی نیست. اسید فرمیک از این نظر فعال است، اما ویژگی حسی، مقررات و کاربرد تخصصی آن باعث شده نتواند جایگزین عمومی اسیدهای رایجی مانند سیتریک و لاکتیک شود.
اولین مسئله، ویژگی حسی ماده است. اسید فرمیک بوی تند و ویژگی حسی مشخصی دارد و این موضوع استفاده گسترده از آن را در محصولاتی که طعم و رایحه ظریف دارند، محدود می‌کند. حتی اگر از نظر فنی بتوان pH محصول را کاهش داد، نتیجه حسی ممکن است برای مصرف کننده مطلوب نباشد.
دومین مسئله، مقررات است. اسیدهای رایج غذایی مانند سیتریک یا لاکتیک در طیف گسترده ای از کاربردهای غذایی سابقه استفاده و چارچوب‌های قانونی مشخص دارند. برای مقایسه، اگر برایتان سوال است که اسید سیتریک خوراکی چیست؟، باید بدانید که این ماده در بسیاری از نوشیدنی‌ها، مرباها، سس‌ها و محصولات فرآوری شده به عنوان اسیدی کننده و تنظیم کننده اسیدیته کاربرد دارد؛ اما نقش و شرایط استفاده از اسید فرمیک متفاوت است.
سومین موضوع، هدف فرمولاسیون است. تولیدکننده ممکن است اسیدی را انتخاب کند که علاوه بر کاهش pH، طعم مطلوب، پایداری مناسب و سازگاری خوبی با سایر مواد داشته باشد. بنابراین قدرت اسیدی بیشتر به معنی انتخاب بهتر نیست.
مثلا اسید سیتریک در بسیاری از فرمولاسیون‌ها، به دلیل طعم آشناتر و کاربرد چندمنظوره انتخاب می‌شود؛ در حالی که فرمیک اسید بیشتر در خوراک دام، سیلو و برخی کاربردهای تخصصی جایگاه پیدا کرده است.
|
ویژگی |
اسید استیک | اسید لاکتیک | اسید سیتریک | اسید فرمیک |
| کاربرد شاخص | سرکه و ترشیجات | لبنیات و تخمیری‌ها | نوشیدنی و محصولات فرآوری شده |
خوراک دام و سیلو |
|
نقش اصلی |
طعم و کنترل میکروبی | تنظیم pH و کنترل میکروبی | تنظیم pH و طعم | اسیدی کننده و کنترل میکروبی |
| طعم | سرکه ای | ملایم تر | ترش و نسبتا متعادل |
تند و مشخص |
|
کاربرد مستقیم در غذای انسان |
گسترده | گسترده | گسترده | محدود و وابسته به مقررات |
| نکته مهم | برای محصولات سازگار با طعم سرکه مناسب تر است | مناسب برخی محصولات تخمیری | انتخاب چندمنظوره در بسیاری از فرمول‌ها |
گرید و کاربرد باید دقیق بررسی شود |
اسید فرمیک کاربرد غذایی محدودی دارد، اما برای خوراک دام و سیلو گزینه مهمی است و مصرف آن تابع مقررات است. برای تامین این ماده نیز بهتر است قبل از خرید، گرید و مدارک محصول بررسی شود. عبارت راسا نشان ویستا را می‌توان در جستجوی تامین کننده و اطلاعات مربوط به مواد شیمیایی و مواد اولیه مرتبط بررسی کرد، اما ملاک نهایی باید مشخصات فنی و مدارک معتبر همان محموله باشد.
سخن پایانی درباره اسید مورچه در صنایع خوراکی
کاربرد اسید فرمیک در صنایع غذایی با مصرف مستقیم آن در مواد غذایی یکسان نیست. این ماده در خوراک و سیلو جایگاه مهم‌تری دارد و در غذای انسان، فقط در چارچوب مقررات مشخص کاربرد دارد؛ بنابراین گرید، دوز و استاندارد باید دقیق بررسی شود.